สิบสี่ปีแห่งการสะสมเทคโนโลยี: เราจะแก้ไขปัญหารสขมในโปรตีนพืชไฮโดรไลซ์อย่างเป็นระบบได้อย่างไร

โปรตีนจากผักไฮโดรไลซ์มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร ความสามารถในการให้รสชาติที่สดใหม่และเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นเป็นแหล่งสำคัญในการเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามปัญหาของความขมขื่นได้รบกวนการผลิตและการประยุกต์ใช้หมวดหมู่นี้มานานแล้ว ในฐานะองค์กรที่มีประสบการณ์สิบสี่ปีในด้านการวิจัยและการผลิตสารสกัดจากพืช Xi'an Le-Nutra Ingredients Inc. ใช้ข้อมูลการทดลองและการปฏิบัติทางอุตสาหกรรมจำนวนมาก โดยอาศัยข้อมูลการทดลองและการปฏิบัติทางอุตสาหกรรมจำนวนมาก ได้วิเคราะห์กลไกระดับโมเลกุลของการก่อตัวของความขมอย่างเป็นระบบ และสร้างระบบเทคโนโลยีขจัดความขมหลายมิติ เนื้อหาต่อไปนี้เริ่มต้นจากกลไกและวิเคราะห์สถานการณ์ที่เกี่ยวข้องและจุดกระบวนการของวิธีการขจัดความขมแบบต่างๆ ทีละชั้น

หลังจากที่โปรตีนจากผักไฮโดรไลซ์โดยโปรตีเอสโมเลกุลขนาดใหญ่จะถูกแบ่งออกเป็นเปปไทด์ขนาดเล็กและกรดอะมิโนอิสระ ส่วนของเปปไทด์เหล่านี้ส่วนใหญ่แสดงอูมามิหรือความสมบูรณ์ แต่ส่วนของเปปไทด์บางส่วนเนื่องจากการมีอยู่ของกรดอะมิโนที่ไม่ชอบน้ำ เช่น ลิวซีน ฟีนิลอะลานีน และวาลีน ได้เผยให้เห็นบริเวณที่ไม่ชอบน้ำ ซึ่งสามารถจับกับตัวรับรสขมบนพื้นผิวลิ้นได้อย่างง่ายดาย จึงกระตุ้นการรับรู้ถึงความขม เป็นที่น่าสังเกตว่ายิ่งระดับไฮโดรไลซิสลึกเท่าไรก็ยิ่งมีโอกาสสร้างเปปไทด์ที่มีรสขมมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งหมายความว่าการไฮโดรไลซิสในระดับสูงเพื่อปลดปล่อยรสชาติย่อมนำไปสู่ปัญหาเรื่องความขมอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ความขัดแย้งนี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงในชุดวัตถุดิบ แต่เกิดขึ้นจากธรรมชาติพื้นฐานของปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของโปรตีน ดังนั้นเพียงแค่เปลี่ยนวัตถุดิบก็ไม่สามารถแก้ปัญหาความขมได้

เทคโนโลยีกำจัดความขมด้วยเอนไซม์ - มีกลไกชัดเจนและออกฤทธิ์คงที่ แกนหลักของการกำจัดความขมของเอนไซม์อยู่ที่การใช้เอ็กโซเพปทิเดส (เช่น อะมิโนเปปติเดสและคาร์บอกซีเพปทิเดส) เพื่อกำจัดกรดอะมิโนที่ตกค้างออกจากปลาย N หรือปลาย C ของเปปไทด์รสขมตามลำดับ ซึ่งรบกวนขอบเขตที่ไม่ชอบน้ำของมัน ดังนั้นส่วนของเปปไทด์จึงไม่สามารถกระตุ้นตัวรับรสขมได้อีกต่อไป กระบวนการนี้ไม่ได้เปลี่ยนแปลงปริมาณรวมของส่วนของเปปไทด์ เพียงแต่ปรับโครงสร้างลำดับของมันเท่านั้น จึงมีผลกระทบต่อโปรไฟล์รสชาติโดยรวมน้อยที่สุด

กระบวนการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์แบบเป็นขั้นตอนที่ใช้ในสายการผลิตของเราเกี่ยวข้องกับการใช้เอนโดเพปทิเดสเป็นครั้งแรกเพื่อสลายโมเลกุลโปรตีนขนาดใหญ่ออกเป็นส่วนเปปไทด์ที่มีความยาวปานกลาง ตามด้วยการใช้เอ็กโซเปปติเดสสำหรับการบำบัดด้วยการกำจัดซัลเฟอร์ไดเซชันแบบกำหนดเป้าหมาย พารามิเตอร์หลักของวิธีการสองขั้นตอนนี้ (อุณหภูมิ pH ปริมาณเอนไซม์ เวลาปฏิกิริยา) ได้รับการจัดตั้งขึ้นในฐานข้อมูลอิสระสำหรับแหล่งโปรตีนจากพืชต่างๆ (โปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์ โปรตีนข้าวสาลีไฮโดรไลซ์ โปรตีนถั่วไฮโดรไลซ์) การรวมพารามิเตอร์แต่ละรายการได้รับการปรับให้เหมาะสมอย่างต่อเนื่องเป็นเวลานานกว่าสองปีจนกระทั่งถึงสถานะที่เสถียร แผนก R&D ยังคงดำเนินการทดสอบเปรียบเทียบทุกเดือนเพื่อประเมินความเป็นไปได้ของการเตรียมเอนไซม์ทางเลือกหรือแผนการผสม

นอกจากนี้ยังมีโปรตีเอสรสชาติในตลาดที่มีกิจกรรมการตัดทั้งภายในและภายนอก ใช้งานง่ายกว่า อย่างไรก็ตาม ตามข้อมูลการทดสอบจริงของเรา วิธีการประมวลผลแบบขั้นตอนจะดีกว่าวิธีแบบเอนไซม์เดี่ยวในแง่ของการควบคุมกระบวนการและความบริสุทธิ์ของรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เหมาะอย่างยิ่งสำหรับสถานการณ์การผลิตแบบกำหนดเองซึ่งมีการเปลี่ยนวัตถุดิบบ่อยครั้ง

ฤทธิ์ลดความหวานที่ใช้เอนไซม์ช่วยนั้นมีความละเอียดถี่ถ้วน และยังคงรักษารสชาติตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ได้เป็นอย่างดี อย่างไรก็ตาม เนื่องจากต้นทุนในการเตรียมเอนไซม์และความจำเป็นในการควบคุมกระบวนการที่แม่นยำ จึงเหมาะสำหรับตลาดส่วนผสมที่มีรสชาติระดับกลางถึงระดับสูงมากกว่า

วิธีการดูดซับใช้วัสดุที่มีรูพรุนเพื่อดูดซับและแยกเปปไทด์ที่มีรสขมในไฮโดรไลเสตออกทางกายภาพ ตัวดูดซับที่ใช้กันทั่วไป ได้แก่ ผงถ่านกัมมันต์ ดินเบา และเรซินดูดซับที่มีรูพรุนขนาดใหญ่ การศึกษาพบว่าภายใต้เงื่อนไขของการเติมถ่านกัมมันต์แบบผง 1%, pH 5.0, อุณหภูมิ 65 องศา และเวลาปฏิกิริยา 15 นาที ความขมของโปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์จะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ

ข้อดีของวิธีการดูดซับอยู่ที่การลงทุนอุปกรณ์ต่ำ วงจรการทำงานสั้น และความง่ายในการขยายขนาดสำหรับการผลิต อย่างไรก็ตาม มีความจำเป็นต้องปรับปริมาณของตัวดูดซับและเวลาสัมผัสให้เหมาะสมอย่างเคร่งครัด เนื่องจากถ่านกัมมันต์ขาดความสามารถในการเลือกสรรอย่างสมบูรณ์ในการดูดซับเปปไทด์ที่มีรสขม การรักษาที่มากเกินไปหรือเป็นเวลานานอาจส่งผลให้สูญเสียกรดอะมิโนอูมามิ (เช่น กรดกลูตามิกและกรดแอสปาร์ติก) และสารแต่งกลิ่นโมเลกุลขนาดเล็กไปพร้อมๆ กัน บริษัทของเราได้สร้างไอโซเทอร์มการดูดซับสำหรับผลิตภัณฑ์แบบกำหนดเองแต่ละชุดบนกลุ่มผลิตภัณฑ์นำร่อง เพื่อให้มั่นใจถึงความสมดุลที่เหมาะสมที่สุดระหว่างประสิทธิภาพการลดความหวานและการเก็บรักษารสชาติ

กลยุทธ์การปิดบังและลดความไวของโปรตีนจากผักไฮโดรไลซ์ไม่เปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีของเปปไทด์ที่มีรสขม แต่จะห่อหุ้มพวกมันโดยใช้วัสดุฝังเพื่อป้องกันไม่ให้ต่อมรับรสสัมผัสกับพวกมัน เนื่องจากโครงสร้างช่องด้านในที่ไม่ชอบน้ำที่เป็นเอกลักษณ์ -ไซโคลเด็กซ์ตรินจึงมีความสามารถในการห่อหุ้มเปปไทด์ที่มีรสขมได้ดีเยี่ยม และการเติมปริมาณ 1% ก็สามารถสร้างผลลัพธ์ที่สำคัญได้

วิธีการนี้มีต้นทุนต่ำและใช้งานง่าย และเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์การผลิตจำนวนมากที่คำนึงถึงต้นทุน อย่างไรก็ตาม ความสามารถในการฝังมีขีดจำกัดบน เมื่อความเข้มข้นของเปปไทด์ที่มีรสขมสูงเกินไป ผลการฝังจะไม่เพียงพอ ดังนั้นจึงมักใช้เป็นวิธีการเสริมและใช้ร่วมกับกระบวนการไฮโดรไลซิสของเอนไซม์หรือกระบวนการดูดซับ เพื่อให้มั่นใจถึงคุณภาพทางประสาทสัมผัสขั้นสุดท้ายไปพร้อมๆ กับการควบคุมต้นทุน

กลยุทธ์การควบคุมแหล่งที่มาสำหรับ HVP มุ่งหวังที่จะลดแนวโน้มของเปปไทด์ที่มีรสขมในการสร้างโดยการปรับพารามิเตอร์กระบวนการไฮโดรไลซิสให้เหมาะสม

กลยุทธ์ไฮโดรไลซิสของเอนไซม์แบบกำหนดเป้าหมาย: ด้วยการคัดกรองโปรตีเอสเอสที่มีความต้องการเฉพาะสำหรับบริเวณรอยแยกเฉพาะ และการควบคุมระดับไฮโดรไลซิสและกราฟอุณหภูมิอย่างแม่นยำ สัดส่วนของเปปไทด์ที่มีรสขมในผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสจะลดลง บริษัทของเราได้รวบรวมข้อมูลจลนศาสตร์ของไฮโดรไลซิสของซับสเตรตต่างๆ (โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต โปรตีนกลูเตนข้าวสาลี โปรตีนถั่ว) ภายใต้ระบบเอนไซม์ต่างๆ และสามารถจัดหาโซลูชันไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ที่ปรับแต่งตามความต้องการสำหรับลูกค้า

การประมวลผลโดยใช้กรด: วรรณกรรมบางฉบับรายงานว่าการเติมกรดแลคติคในระหว่างการย่อยด้วยกรดของโปรตีนจากพืชสามารถลดความขมและเพิ่มรสชาติได้อย่างมีประสิทธิภาพ ตัวอย่างเช่น การรักษาที่อุณหภูมิ 110 องศาเป็นเวลา 3 ชั่วโมงด้วยกรดแลคติค 1% หรือที่ 120 องศาเป็นเวลา 2 ชั่วโมงด้วยกรดแลคติค 3% สามารถบรรลุผลเหล่านี้ได้ กระบวนการนี้ประสบความสำเร็จในการนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์บางอย่างของบริษัทเรา และได้รับการตอบรับเชิงบวกจากลูกค้า

ความทนทานต่อความขมและคุณลักษณะด้านรสชาติที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ปลายทางที่แตกต่างกันจะแตกต่างกันอย่างมาก ด้วยเหตุนี้ บริษัทของเราจึงได้จัดทำระบบตอบสนองการจำแนกประเภท:

ขจัดรสขมจากโปรตีนจากผักไฮโดรไลซ์ไม่สามารถบรรลุผลสำเร็จได้ด้วยวิธีการเดียว แต่ต้องใช้เทคนิคต่างๆ อย่างครอบคลุม เช่น การไฮโดรไลซิสของเอนไซม์ การดูดซับ การมาสกิ้ง และการควบคุมแหล่งที่มา และควรผสมผสานอย่างยืดหยุ่นตามแหล่งที่มาของวัตถุดิบ ระดับของไฮโดรไลซิส และการใช้งานเป้าหมาย บริษัทของเราใช้ประสบการณ์ 14 ปีในการวิจัยและพัฒนาสารสกัดจากพืช และสายการผลิตอเนกประสงค์ที่มีกำลังการผลิต 3,000 ตันต่อปี สามารถให้บริการลูกค้าด้วยโซลูชั่นขจัดความขมแบบห่วงโซ่เต็มรูปแบบตั้งแต่การทดสอบนำร่องไปจนถึงการผลิตจำนวนมาก ในเวลาเดียวกัน อาศัยระบบคุณภาพของมาตรฐาน GMP, ISO และ FDA และห่วงโซ่อุปทานที่ตรวจสอบย้อนกลับได้ เราจึงรับประกันการส่งมอบผลิตภัณฑ์แต่ละชุดอย่างมีเสถียรภาพ ในอนาคต เราจะดำเนินการสำรวจเชิงลึกต่อไปเกี่ยวกับการเพิ่มรสชาติของโปรตีนจากพืชไฮโดรไลซ์ต่อไป เพื่อจัดหาส่วนผสมที่มีรสชาติคุณภาพสูงขึ้นสำหรับอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก

ด้วยประสบการณ์ยาวนาน 14 ปีในด้านสารสกัดจากพืชและประสบการณ์เชิงปฏิบัติที่กว้างขวางในการให้บริการมากกว่า 40 ประเทศและลูกค้ามากกว่า 180 รายทั่วโลก เราได้ปรับปรุงกระบวนการผลิตภัณฑ์ของเราอย่างต่อเนื่องตามความต้องการของลูกค้า โดยจัดหาวัตถุดิบจากพืชอย่างแท้จริงซึ่งช่วยแก้ปัญหาเรื่องรสชาติได้

ที่อยู่: ห้อง 21111, 21112 อาคาร D จัตุรัส Haibo ถนน Fengcheng 9 ETDZ ซีอาน มณฑลส่านซี จีน
โทรศัพท์: 86-29-86518603
อีเมล:info@lenutra.com | aimee@lenutra.com
วอตส์แอปป์: +86 15209233790
เว็บไซต์: https://www.lenutra.com/

ชื่อ:เจอร์รี่ถัง

ตำแหน่ง:ผู้เชี่ยวชาญด้านสารสกัดจากพฤกษศาสตร์|ผู้เชี่ยวชาญด้านการปฏิบัติตามกฎระเบียบ

ไบโอ:เรามีประสบการณ์มากกว่า 10 ปีในการเพิ่มประสิทธิภาพห่วงโซ่อุปทานสารสกัดจากพืชทั่วโลก บริษัทของเรารับประกันสต็อกสินค้าที่ปลอดภัยภายใน 30 วันและขจัดปัญหาการขาดแคลนที่สำคัญ ผลิตภัณฑ์แต่ละชุดผ่านการทดสอบ HPLC เก็บตัวอย่าง และมาพร้อมกับใบรับรองที่สมบูรณ์ (COA) โรงงานสามารถรองรับการทดสอบซ้ำโดยบุคคลที่สาม ตัวอย่างชุดเล็กๆ และบริการบรรจุภัณฑ์แบบกำหนดเองได้โดยตรง หากมีปัญหาด้านการปฏิบัติตามข้อกำหนดหรือการจัดหา โปรดติดต่อเรา